Шесть японских вкусов. Местные пряности.

Очень интересный материал. Не мой, поэтому даю цытаты и ссылку на первоисточник (ЖЖ edo_tokyo) и Википедию.

"У японцев есть такое понятие гоми – пять вкусов. Это amai (сладость), nigai (горечь), suppai (кислота), shio karai (солёность) и umami (умами). Если с первыми четырьмя вкусами все понятно, у нас есть соответствующие аналоги, то пятый вкус требует пояснения. Японское слово umai означает "вкусный, приятный". Умами характерен для белковых продуктов - рыбы, мяса и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminaria japonica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Такие традиционные японские блюда как ферментированный соевый соус или суп мисо обладают ярко выраженным вкусом умами."

"Оказывается, у них (японцев) существует и шестой вкус, называется он karai (пряность). Он связан с веществами, стимулирующими тепловые рецепторы, это этанол, капсаицин в красном перце, пиперин в чёрном перце. Такие вещества возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в чисто вкусовое ощущение. Думаю, без влияния китайцев и индийцев не обошлось. Еще в древнекитайской философии пять элементов описывались пятью основными вкусами - горьким, солёным, кислым, сладким и пряным. А вот согласно традиционному индийскому учению аюрведа (знание жизни) существует 6 вкусов - сладкий, кислый, соленый, жгучий, горький, терпкий. Эти вкусы происходят от 5 стихий: сладкий вкус состоит из стихии земли и воды, кислый — земли и огня, соленый — воды и огня, жгучий — огня и воздуха, горький — воздуха и эфира, терпкий — воздуха и земли."

"Сисо (Shiso, 紫蘇) по латыни называется Perilla frutescens, это однолетнее травянистое растение является родственником мяты, но его тонкий, специфический сочный и слегка жгучий вкус напоминает скорее вкус базилика. Растение вырастает в высоту до одного метра с прямым восходящим стеблем. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения соусов и супов. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное - за аромат и цвет. Обычно зелёный сисо применяют для приготовления гарнира к сасими, а также для изготовления темпуры. Многие рецепты салатов в японской кухне не обходятся без применения сисо. Красное сисо в основном используется для приготовления умэбоси, это сушеные соленые японские сливы/абрикосы. Японцы едят умэбоси чтобы снизить утомляемость, а также при болезнях сердца и горла. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Для приготовления темпуры листья сисо обмакивают в кляр только с нижней стороны. Некоторые разновидности сисо, с особо красивой окраской и формой листьев используют как декоративные растения. Соцветия сисо, которые японцы называют ходзисо, чаще всего употребляют вместе с соусами или используется для приготовления гарнира к суномоно, это японские маринованные продукты. Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.

Грибы щиитаке (シイタケ, Shiitake) на здоровье и с удовольствием

Кто не знает грибы Щиитаке? Тот, кто , как минимум не был в соседнем супере или мельчайшей продуктовой лавке в любой точке Японии (да и всей Восточной - Юго-Восточной Азии).

Истории этих грибов тысяча лет и как ингредиента блюд Китайской, Японской, Корейской и Тайской кухни, так и лекарственного «растения» (грибы из собственного царства и не относятся к растениям) в народной медицине.

Итак Щиитаке, по яп. シイタケ（椎茸）Shiitake (лат. Lentinula edodes) - съедобный гриб, произрастающий на Дальнем Востоке. 

Многолетние исследование подтвердили, что употребление этих грибов в любом виде оказывает эффект на активность иммунной системы, повышая её антибактериальные антивирусные свойства (последние за счет ингибирования протеиназы), снижает агрегацию тромбоцитов крови.

АНСС - Active Hexose Correlated Compound (активный гексоз-коррелирующий компонент) был изолирован из грибов щиитаке и на данный момент является в Японии вторим по популярности использования в дополнительной и альтернативной медицине для пациентов, страдающих онкологическими заболеваниями.

Другие исследование показали, что AHCC повышает устойчивость организма к таким вирусным и бактериальным инфекциям. Исследования на животных и ограниченные клинические испытания показали, что AHCC улучшает функцию иммунной системы, а также печеночно-клеточный (гепатоцеллюлярный) как и рак простаты.

Однако, достаточно редко, употребление грибов щиитаке может вызвать аллергическую реакцию (кожные высыпания), которая проходит в течение 48-и часов после попадания активных агентов, а именно лентинана (lentinan) из грибов в организм.

Именно летниан являет собой весьма ценный внутривенный противоопухолевый полисахарид, который с еще в 1985 году был найден как вспомогательный компонент лечения рака.

БАДы на основе щиитаке

В кулинарии широкую известность приобрело традиционно китайской блюдо Удовольствие Будды (фото ниже), которое является популярным у буддийских монахов, практикующих вегетарианство и уже во всех киайских ресторанах мира.

 

Пищевая ценность грибов (на 100 г): 
энергия – 46 кал, 
углеводы – 0.8 г., 
диетическая (пищевая) клетчатка- 37.7 г, 
жиры - 2.1 г, 
белки - 17 г.

И еще, уже западных идей, как вкусно быть здоровым с грибами щиитаке.

 И вегетарианские рецепты

Ссылки на литературу