Васаби – это не только бодрящий вкус: доказаны его бактерицидные свойства

Сотрудники факультета молекулярной биологии университета Кеннесоу, США (Kennesaw State University, GA, USA) продемонстрировали выраженную бактерицидную активность васаби, по отношению к кишечной палочке (E. coli O157:H7) и стафилококку (S. aureus) - главным возбудителям пищевых инфекций, как сообщается в сентябрьском номере журнала Frontiers in Microbiology.

Аллилизотиоцианат (англ., абрр. AITC) – главный антимикробиальный компонент, присутствующий в большом количестве в васаби (японский хрен, лат. Eutrēma japōnicum). Он содержится и в других растениях, семейства капустных, среди которых как сама капуста, так и обычный хрен, и еще в семенах черной горчицы. AITC образуется путем гидролиза из гликозилата синергина, что и обуславливает жгучий вкус этих растений. 

В исследовании использовали порошок корня васаби и, в качестве контроля, чистое вещество AITC. Показатель минимальной ингибирующей концентрации (англ., абрр. MIC) васаби по отношению к исследуемым возбудителям пищевых инфекций составлял всего 10 мг. При этом бактерицидная активность васаби на 4% была выше к стафилококку, чем к кишечной палочке. MIC чистого AITC была на порядок выше (10 - 100 мкг) и сильнее в отношении кишечной палочки, чем стафилококка.

«Мы обнаружили, что в васаби пять видов изотиоцианатов, четыре из которых были найдены ранее другими учеными... Таким образом, все они даже в малых количествах отвечают за антибактериальную активность васаби, при этом соединения с более короткими углеводородными цепями, активнее в связи с более высокой эффективностью и стабильностью связи со структурами клеток бактерий».

Практически одновременно их коллеги из Университета Сидзуока (University of Shizuoka), Япония, опубликовали в журнале Journal of the Science Food and Agriculture результаты, которые демонстрируют способность васаби снижать генотоксичность акриламида (АА), который образуется в процессе приготовления пищи в реакции аминокислоты аспарагина и сахара при нагревании выше 180°C. AITC васаби снижает активность фермента, который превращает в организме АА в глицидамид, и он уже образует аддукты ДНК. 

Васаби в природе произрастает вдоль горных рек в некоторых регионах Японии, на вкус отличается чрезвычайной остротой, сравнимой с перцем чили. Попадая в ротовую полость, паста васаби образует пары, которые немедленно проникают в нос, раздражая там рецепторы слизистой оболочки. Традиционно приправу употребляли со свежей рыбой в виде суси или сасими, полагая, что крупица ярко-зеленой пасты защитит от пищевой инфекции. Но в последние годы благодаря незабываемому острому вкусу с травяными нотами, васаби завоевал практически весь мир. Результаты этих двух исследований убедительно демонстрируют его безусловную пользу для здоровья и интерес к изучению этого необычного растения.  

Автор: Татьяна А. Романова

Фото-коллаж источники: www.catonsvillegourmet.com,  www.wabisabicork.com/,

www.cbc.ca/news/health/understanding-e-coli-symptoms-spread-prevention-1.786624,

www.pinterest.com

Шесть японских вкусов. Местные пряности.

Очень интересный материал. Не мой, поэтому даю цытаты и ссылку на первоисточник (ЖЖ edo_tokyo) и Википедию.

"У японцев есть такое понятие гоми – пять вкусов. Это amai (сладость), nigai (горечь), suppai (кислота), shio karai (солёность) и umami (умами). Если с первыми четырьмя вкусами все понятно, у нас есть соответствующие аналоги, то пятый вкус требует пояснения. Японское слово umai означает "вкусный, приятный". Умами характерен для белковых продуктов - рыбы, мяса и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminaria japonica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Такие традиционные японские блюда как ферментированный соевый соус или суп мисо обладают ярко выраженным вкусом умами."

"Оказывается, у них (японцев) существует и шестой вкус, называется он karai (пряность). Он связан с веществами, стимулирующими тепловые рецепторы, это этанол, капсаицин в красном перце, пиперин в чёрном перце. Такие вещества возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в чисто вкусовое ощущение. Думаю, без влияния китайцев и индийцев не обошлось. Еще в древнекитайской философии пять элементов описывались пятью основными вкусами - горьким, солёным, кислым, сладким и пряным. А вот согласно традиционному индийскому учению аюрведа (знание жизни) существует 6 вкусов - сладкий, кислый, соленый, жгучий, горький, терпкий. Эти вкусы происходят от 5 стихий: сладкий вкус состоит из стихии земли и воды, кислый — земли и огня, соленый — воды и огня, жгучий — огня и воздуха, горький — воздуха и эфира, терпкий — воздуха и земли."

"Сисо (Shiso, 紫蘇) по латыни называется Perilla frutescens, это однолетнее травянистое растение является родственником мяты, но его тонкий, специфический сочный и слегка жгучий вкус напоминает скорее вкус базилика. Растение вырастает в высоту до одного метра с прямым восходящим стеблем. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения соусов и супов. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное - за аромат и цвет. Обычно зелёный сисо применяют для приготовления гарнира к сасими, а также для изготовления темпуры. Многие рецепты салатов в японской кухне не обходятся без применения сисо. Красное сисо в основном используется для приготовления умэбоси, это сушеные соленые японские сливы/абрикосы. Японцы едят умэбоси чтобы снизить утомляемость, а также при болезнях сердца и горла. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Для приготовления темпуры листья сисо обмакивают в кляр только с нижней стороны. Некоторые разновидности сисо, с особо красивой окраской и формой листьев используют как декоративные растения. Соцветия сисо, которые японцы называют ходзисо, чаще всего употребляют вместе с соусами или используется для приготовления гарнира к суномоно, это японские маринованные продукты. Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.

Средиземноморская и Окинавская диеты: сравнение.

Две самые замечательные диеты: Средиземноморская и Окинавская.
Что в них общего?

Во-первых, Средиземноморская основана на преобладании мучных изделий и зерновых, то как хлеб, макароны. крупы, в то время как Окинавская - на обилии овощей и фруктов, которые являются не только богатейшим источником минералов и витаминов, но еще и антиоксидантов (полифенолов, катехинов и пр.).

Далее, если в Средиземноморской на втором месте по потреблению стоят овощи, фрукты и  частично бобовые, то в Окинавской - сразу бобовые, а именно - соя, крупы же на третьем месте, что, по-видимому, связано в особенностью возделываемых зерновых в этих двух разных регионах.

В Сердиземноморской включено оливковое масло и лишь потом, чуть реже рыба и морепродукты. Окинавцы позволяют себе больше "даров моря" и нежирного мяса.

Сладости замыкают Окинавскую пирамиду, а Средеземноморскую - мясо.

Оба вида диет включают умеренное потребление алкоголя. напомним, что это 1 порция (one drink) для женщин и две - для мужчин в день.