Шесть японских вкусов. Местные пряности.

Очень интересный материал. Не мой, поэтому даю цытаты и ссылку на первоисточник (ЖЖ edo_tokyo) и Википедию.

"У японцев есть такое понятие гоми – пять вкусов. Это amai (сладость), nigai (горечь), suppai (кислота), shio karai (солёность) и umami (умами). Если с первыми четырьмя вкусами все понятно, у нас есть соответствующие аналоги, то пятый вкус требует пояснения. Японское слово umai означает "вкусный, приятный". Умами характерен для белковых продуктов - рыбы, мяса и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminaria japonica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Такие традиционные японские блюда как ферментированный соевый соус или суп мисо обладают ярко выраженным вкусом умами."

"Оказывается, у них (японцев) существует и шестой вкус, называется он karai (пряность). Он связан с веществами, стимулирующими тепловые рецепторы, это этанол, капсаицин в красном перце, пиперин в чёрном перце. Такие вещества возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в чисто вкусовое ощущение. Думаю, без влияния китайцев и индийцев не обошлось. Еще в древнекитайской философии пять элементов описывались пятью основными вкусами - горьким, солёным, кислым, сладким и пряным. А вот согласно традиционному индийскому учению аюрведа (знание жизни) существует 6 вкусов - сладкий, кислый, соленый, жгучий, горький, терпкий. Эти вкусы происходят от 5 стихий: сладкий вкус состоит из стихии земли и воды, кислый — земли и огня, соленый — воды и огня, жгучий — огня и воздуха, горький — воздуха и эфира, терпкий — воздуха и земли."

"Сисо (Shiso, 紫蘇) по латыни называется Perilla frutescens, это однолетнее травянистое растение является родственником мяты, но его тонкий, специфический сочный и слегка жгучий вкус напоминает скорее вкус базилика. Растение вырастает в высоту до одного метра с прямым восходящим стеблем. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения соусов и супов. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное - за аромат и цвет. Обычно зелёный сисо применяют для приготовления гарнира к сасими, а также для изготовления темпуры. Многие рецепты салатов в японской кухне не обходятся без применения сисо. Красное сисо в основном используется для приготовления умэбоси, это сушеные соленые японские сливы/абрикосы. Японцы едят умэбоси чтобы снизить утомляемость, а также при болезнях сердца и горла. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Для приготовления темпуры листья сисо обмакивают в кляр только с нижней стороны. Некоторые разновидности сисо, с особо красивой окраской и формой листьев используют как декоративные растения. Соцветия сисо, которые японцы называют ходзисо, чаще всего употребляют вместе с соусами или используется для приготовления гарнира к суномоно, это японские маринованные продукты. Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.

Сисо известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. Сисо богата витаминами А и С, а также содержит значительное количество кальция, железа и фосфора. Зеленолиственная трава сисо обладает своеобразным запахом и вкусом, найдя широкое применение во многих разновидностях суси, в приправленных специями салатах и в темпура. Краснолиственная трава сисо используется для придания цвета умэбоси, имбирю и всевозможным японским маринадам. Сисо с ее красиво зазубренными по краям листочками созревает летом. Ее нежного цвета стручки используются как гарнир к блюду сасими."

Сёга (生姜) - японский имбирь. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Кроме имбирного корня, бывают так называемые ха-сега (побег имбиря) и ме-сега (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Имбирь хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Так он может храниться до 2 недель. Свежий имбирь обладает тонким ароматом, подобным аромату цитрусовых плодов. Вкус жгучий и резкий, но приятный. Лучше всего отбирать светлые бежевые корни с гладкой и блестящей кожицей.

Маринованный корень имбиря розового цвета называется гари, его подают к суси для усиления вкуса, а также он служит для украшения блюда. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры. Сёга используется, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет пряный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).

Васаби (山葵)- японский хрен. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, его высота составляет приблизительно 45 см, растение является родственником нашего хрена. Эти растение, также как и горчицу, относят к семейству капустных. Больше всего используется корневище васаби. Через полтора года оно становится более толстым. И может достигать в толщину 15 сантиметров. Его вкусовые качества, распределены неравномерно по корню. Верхняя часть васаби, будет больше всего острой на вкус. У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. Но свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суси. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.

Стоимость натурального васаби, очень большая. Поэтому много японских ресторанов вместо васаби используют порошок и пасты в тюбиках. В ресторанах за пределами Японии, ещё сложней найти натуральный васаби. Вместо него используют чаще всего приправу имитацию. В состав приготовления приправы имитации входят специи, васаби-дайкон, а также пищевые красители. По своей стоимости, васаби-дайкон значительно дешевле, чем хонвасаби. А по вкусовым качествам, они одинаковые. За исключением того, что данное растение белого цвета. Для его закрашивания используют зеленый краситель. Для остроты и мягкости вкуса, используют горчицу. Её добавляют непосредственно в тюбики с пастой.

Мицуба (Cryptotaenia) – родственница петрушки, дословно означает трилистник, представитель многолетних трав семейства зонтичных. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра, отсюда и название, означающее «три листа». У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус, напоминает итальянскую петрушку. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд, стебли можно жарить. Есть три разновидности трилистника, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба.

Сансё (華北山椒) дословно переводится "горный перец", латинское название Zanthoxylum piperitum. Это вечнозелёное или листопадное дерево или даже кустарник, принадлежащее семейству рутовые, его родственники - лимонное и апельсинное дерево, травы рута и ясенец. Сансё - японский эндемик, одна из древнейших японских пряностей, ароматом обладают все части растения: листья, цветы, плоды и даже древесина. Но в пищу используются только свежие молодые листики, которые обычно называют киномэ, или порошок из высушенных плодов, называемый "сансё-но ко". Порошок продается во всех супермаркетах в отделах приправ. Его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Самое известное блюдо, в котором используется порошок сансё, – унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря), добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сансё – один из компонентов ситими тогараси (7 пряностей). Сансё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду. Вкус у него не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

И еще в этой публикации