вторник, 18 октября 2016 г.

Васаби – это не только бодрящий вкус: доказаны его бактерицидные свойства



Сотрудники факультета молекулярной биологии университета Кеннесоу, США (Kennesaw State University, GA, USA) продемонстрировали выраженную бактерицидную активность васаби, по отношению к кишечной палочке (E. coli O157:H7) и стафилококку (S. aureus) - главным возбудителям пищевых инфекций, как сообщается в сентябрьском номере журнала Frontiers in Microbiology.
Аллилизотиоцианат (англ., абрр. AITC) – главный антимикробиальный компонент, присутствующий в большом количестве в васаби (японский хрен, лат. Eutrēma japōnicum). Он содержится и в других растениях, семейства капустных, среди которых как сама капуста, так и обычный хрен, и еще в семенах черной горчицы. AITC образуется путем гидролиза из гликозилата синергина, что и обуславливает жгучий вкус этих растений. 


В исследовании использовали порошок корня васаби и, в качестве контроля, чистое вещество AITC. Показатель минимальной ингибирующей концентрации (англ., абрр. MIC) васаби по отношению к исследуемым возбудителям пищевых инфекций составлял всего 10 мг. При этом бактерицидная активность васаби на 4% была выше к стафилококку, чем к кишечной палочке. MIC чистого AITC была на порядок выше (10 - 100 мкг) и сильнее в отношении кишечной палочки, чем стафилококка.

«Мы обнаружили, что в васаби пять видов изотиоцианатов, четыре из которых были найдены ранее другими учеными... Таким образом, все они даже в малых количествах отвечают за антибактериальную активность васаби, при этом соединения с более короткими углеводородными цепями, активнее в связи с более высокой эффективностью и стабильностью связи со структурами клеток бактерий».

Практически одновременно их коллеги из Университета Сидзуока (University of Shizuoka), Япония, опубликовали в журнале Journal of the Science Food and Agriculture результаты, которые демонстрируют способность васаби снижать генотоксичность акриламида (АА), который образуется в процессе приготовления пищи в реакции аминокислоты аспарагина и сахара при нагревании выше 180°C. AITC васаби снижает активность фермента, который превращает в организме АА в глицидамид, и он уже образует аддукты ДНК. 

Васаби в природе произрастает вдоль горных рек в некоторых регионах Японии, на вкус отличается чрезвычайной остротой, сравнимой с перцем чили. Попадая в ротовую полость, паста васаби образует пары, которые немедленно проникают в нос, раздражая там рецепторы слизистой оболочки. Традиционно приправу употребляли со свежей рыбой в виде суси или сасими, полагая, что крупица ярко-зеленой пасты защитит от пищевой инфекции. Но в последние годы благодаря незабываемому острому вкусу с травяными нотами, васаби завоевал практически весь мир. Результаты этих двух исследований убедительно демонстрируют его безусловную пользу для здоровья и интерес к изучению этого необычного растения.  

Автор: Татьяна А. Романова

Фото-коллаж источники: www.catonsvillegourmet.com,  www.wabisabicork.com/,