Умами - вкус белковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус. С японского языка это слово переводится как "вкусный". Вкусом умами обладают продукты, содержащие белок глутамат - мясо, пармезан, соевый соус, грибы шиитаке и другие.
Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.
Новое исследование ученых из Университета Сассекса показало: пятый вкус может влиять на чувство голода. Из ранних исследований было известно, что продукты с высоким содержанием белка, как правило, утоляют ощущение голода лучше, чем продукты, богатые углеводами и жирами. Вкус умами через рецепторы языка сигнализирует о присутствии белка. Было решено проверить, снижает ли аппетит употребление продуктов с таким вкусом (умами).
В исследовании приняли участие 26 человек. Ученые оценивали эффект, который оказывают на чувство голода пищевые добавки, глутамат натрия и инозинмонофосфат дегидрогеназы. Обе эти добавки, придающие пище вкус умами, входили в низкокалорийный пряный морковный суп и такой же суп, в который была тайно добавлена смесь белков и углеводов, чтобы сделать его более калорийным.
Участников спрашивали, испытывали ли они чувство голода после употребления супов. Люди, которые ели низкокалорийный суп со вкусом умами, съедали меньше и не чувствовали себя голодными. Такой же эффект наблюдался и у тех, кто ел более калорийный суп со вкусом умами (за счет наличия в супе белков). Ученые предполагают: пятый вкус может помочь тем, кто борется с лишним весом.
источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий