Сотрудники факультета молекулярной биологии университета
Кеннесоу, США (Kennesaw State University, GA, USA)
продемонстрировали выраженную бактерицидную активность васаби, по отношению к
кишечной палочке (E. coli O157:H7)
и стафилококку (S. aureus) - главным возбудителям пищевых инфекций, как сообщается в сентябрьском
номере журнала Frontiers in Microbiology.
Аллилизотиоцианат (англ., абрр. AITC) – главный
антимикробиальный компонент, присутствующий в большом количестве в васаби
(японский хрен, лат. Eutrēma japōnicum). Он содержится и в
других растениях, семейства капустных, среди которых как сама капуста, так и
обычный хрен, и еще в семенах черной горчицы. AITC образуется путем
гидролиза из гликозилата синергина,
что и обуславливает жгучий вкус этих растений.
В
исследовании использовали порошок корня васаби и, в качестве контроля, чистое
вещество AITC. Показатель минимальной ингибирующей концентрации (англ., абрр. MIC) васаби по отношению к исследуемым возбудителям пищевых инфекций составлял
всего 10 мг. При этом бактерицидная активность васаби на 4% была выше к
стафилококку, чем к кишечной палочке. MIC чистого AITC была на порядок выше (10 - 100 мкг) и сильнее в отношении кишечной
палочки, чем стафилококка.
«Мы обнаружили, что в васаби пять видов изотиоцианатов,
четыре из которых были найдены ранее другими учеными... Таким образом, все они
даже в малых количествах отвечают за антибактериальную активность васаби, при
этом соединения с более короткими углеводородными цепями, активнее в связи с более
высокой эффективностью и стабильностью связи со структурами клеток бактерий».
Практически одновременно их коллеги из Университета Сидзуока
(University of Shizuoka), Япония, опубликовали в журнале Journal of the Science Food and Agriculture результаты, которые демонстрируют способность васаби снижать
генотоксичность акриламида (АА),
который образуется в процессе приготовления пищи в реакции аминокислоты
аспарагина и сахара при нагревании выше 180°C. AITC васаби снижает активность фермента, который превращает в организме АА в
глицидамид, и он уже образует аддукты ДНК.
Васаби в природе произрастает вдоль горных рек в
некоторых регионах Японии, на вкус отличается чрезвычайной остротой, сравнимой
с перцем чили. Попадая в ротовую полость, паста васаби образует пары, которые
немедленно проникают в нос, раздражая там рецепторы слизистой оболочки. Традиционно
приправу употребляли со свежей рыбой в виде суси или сасими, полагая, что
крупица ярко-зеленой пасты защитит от пищевой инфекции. Но в последние годы
благодаря незабываемому острому вкусу с травяными нотами, васаби завоевал
практически весь мир. Результаты этих двух исследований убедительно демонстрируют
его безусловную пользу для здоровья и интерес к изучению этого необычного
растения.
